¿QUÉ ES EL HELADO?
El helado es un delicioso producto que se obtiene al congelar una mezcla pasteurizada compuesta por diversos ingredientes lácteos como leche, azúcar, huevos y sus derivados, además de saborizantes, emulsionantes, estabilizantes, grasas, agua y aire.
¿CUÁL ES LA ELABORACIÓN DEL HELADO?
La elaboración del helado es un proceso que demanda precisión y cuidado, pero también brinda muchas oportunidades para ser creativo e innovador. Es fundamental tener en cuenta los pasos básicos que te presentamos a continuación.
La mezcla se elabora generalmente en la pasteurizadora, que permite una agitación constante. Se inicia con los ingredientes líquidos (agua, leche, huevos, nata) y se añaden los sólidos a medida que la temperatura aumenta.
El orden y el momento de añadir cada ingrediente dependen de diversos factores. Por ejemplo, si las frutas que utilizamos no se oxidan, si incorporamos alguna bebida alcohólica o si deseamos inficionar alguna especia.
Este tratamiento térmico es esencial para disminuir y/o retrasar la aparición de microorganismos no deseados. Buscamos que se conserven las propiedades organolépticas de los ingredientes, pero cada uno tiene sus propias necesidades, por lo que generalmente se recomienda un tratamiento a 80° durante dos minutos.
El propósito es descomponer las partículas de grasa mediante calor y presión, lo que facilitará la incorporación de aire y logrará una mezcla más uniforme. Sin embargo, muchos heladeros artesanales omiten este paso y bajan rápidamente la temperatura después de la pasteurización para pasar directamente a la maduración.
La maduración es un proceso de reposo en frío (entre 2 y 5°) con agitación suave y ocasional, lo que ayuda a hidratar las proteínas y estabilizar la mezcla. También permite una mejor incorporación de aire y, al momento de servir, proporciona mayor resistencia a la temperatura ambiente. El tiempo de maduración en la tina de enfriamiento puede variar considerablemente, desde 4 hasta 48 horas.
La mantecadora o heladera agita la mezcla y la enfría: se congela (aunque no completamente) al adherirse al cilindro central y gana aire durante el raspado.
Este fenómeno se conoce como over run, que es la inclusión de aire en la mezcla, y suele estar alrededor del 30%, aunque puede variar según los ingredientes utilizados. Si nos excedemos, obtendremos una mousse y tendremos problemas de conservación; si nos quedamos cortos, el producto resultará demasiado denso.
Los tiempos de este proceso son fáciles de recordar: la mantecación dura entre 8 y 12 minutos, y el helado final sale a una temperatura de entre -8 y -12 grados centígrados.
Es fundamental colocar el helado en envases apropiados y asegurarse de cerrarlos correctamente. Además, es crucial bajar su temperatura rápidamente para prevenir la aparición de cristales grandes que puedan perjudicar la textura y estropear nuestro esfuerzo. La temperatura ideal a la que debemos llegar (entre 18 y 30 grados bajo cero) dependerá de si se va a utilizar de inmediato o si se va a guardar.
BOMBA PARA HELADOS:
SERIE QP DE QPUMPS
Las bombas de pistón circunferencial Q-Pumps están diseñadas para cubrir todas las aplicaciones de bombeo higiénico en la industria de:
- Alimentos.
- Lácteos.
- Bebidas.
- Farmacéuticos.
CARACTERÍSTICAS:
- Caja de engranes en acero inoxidable.
- Flexibilidad para 4 posiciones de montaje.
- Lubricante antimicrobial.
- Rotores Alloy 88.
- 6 tapones de aceite roscados con mirillas de cristal.
- Empaques autolimpiables en los tapones.
VENTAJAS:
- 100% intercambiable y compatible con la competencia.
- Flechas construidas con un solo metal las hace mucho más resistentes.
- Certificaciones 3-A y EHEDG.
Sus tolerancias internas tan precisas hacen que este dispositivo sea adecuado para una amplia variedad de usos, desde líquidos de baja viscosidad como el agua, hasta productos altamente viscosos como la pasta de dientes.
¿EN QUÉ MOMENTO DEL PROCESO SE PUEDE OCUPAR?
En los procesos que podemos ocupar la bomba es en el tratamiento térmico, en el transporte de la mezcla para el proceso de eliminar la grasa, ya que esta mezcla tiene que alcanzar una temperatura de 80°C y, esta bomba alcanza temperaturas máximas de 150°C.
Al igual que se podría utilizar para la maduración del helado ya que al tener una viscosidad mayor al enfriarse costaría más trabajo el transportar y debido a que también necesita un trato más suave, la bomba QP puede mezclarlo y transportarlo adecuadamente.
Y por último, al envasar podría ser utilizada por la fuerza que se necesitaría para transportarlo, debido a que el helado ya estaría en su estado definitivo y esta bomba facilitaría su envasado y lo haría más efectivo.
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